Fiche technique de fabrication N°936
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,305 €
Prix de revient TTC Total :
9,219€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 911,865 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
5,80 |
0,48 |
|
| Endives |
kg |
0,25 |
3,37 |
0,84 |
|
| Pommes Golden |
kg |
2,00 |
2,17 |
4,35 |
|
| Mesclun |
kg |
0,08 |
2,42 |
0,20 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,17 |
2,06 |
0,34 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,24 |
| Vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
6,52 |
0,00 |
|
| Moutarde |
kg |
0,00 |
2,91 |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,81 |
0,00 |
| sauce crème |
| Cerfeuil |
Botte |
0,04 |
1,21 |
0,05 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,04 |
1,21 |
0,05 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,02 |
0,81 |
0,01 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,04 |
11,33 |
0,47 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,93 |
0,33 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,04 |
1,21 |
0,05 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,21 |
1,21 |
0,25 |
|
| Radis |
botte |
0,33 |
1,16 |
0,39 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,04 |
12,66 |
0,53 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher, laver le céleri, et l'émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 2 |
Eplucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 3 |
Parer et laver les endives, puis les émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 |
Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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|
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| |
VINAIGRETTE |
|
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| 5 |
Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:30:00 |
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DRESSAGE ET DECOR |
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| 6 |
Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor |
1899-12-30 00:30:00 |
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