VALENCIA

 

Fiche technique de fabrication N°939

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,331 €
Prix de revient TTC Total : 9,324€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,230 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Sucre en poudre kg 1,38 1,37 1,89
Sucre en poudre kg 1,38 1,37 1,89
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,00 0,00 0,00
Oeufs Pièce 0,00 0,21 0,00
Sirop d'oranges Btelle 0,03 6,39 0,16
Tour d'entremet
Pâte d'amandes blanche 30% kg 0,04 12,22 0,00
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,04
Oeufs Pièce 0,50 0,21 0,00
Crème UHT 35% L 0,02 4,66 0,00
Mousse
Oranges kg 0,50 3,11 1,56
Sucre en poudre kg 0,07 1,37 0,09
Gélatine en feuille Feuille 3,00 0,08 0,23
Sucre en poudre kg 0,07 1,37 0,09
Oeufs Pièce 2,00 0,21 0,42
Finition mousse
Cointreau Btelle 0,02 27,22 0,45
Crème UHT 35% L 0,25 4,66 1,17
Garniture et finition
Oranges kg 0,17 3,11 0,52
Nappage blond kg 0,03 4,55 0,11
  Progression Réa. Sur.

génoise

1

Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira a puncher)

1899-12-30 00:20:00

Tour pour entremet

2

Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine)

1899-12-30 00:10:00

3

Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage

1899-12-30 00:10:00

4

Cuire a four chaud et aussitôt cuit, placer a l'intérieur du cercle de montage

1899-12-30 00:05:00

mousse

5

Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'a obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème

1899-12-30 00:05:00

6

Tailler les zestes et les blanchir

1899-12-30 00:05:00

7

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'a un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées

1899-12-30 00:10:00

8

Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes.

1899-12-30 00:10:00

garniture

9

Peler les oranges a vif et lever les segments

1899-12-30 00:05:00

montage (pour 1 entremet)

10

Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet

1899-12-30 00:05:00

11

placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orange

1899-12-30 00:05:00

12

placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid

1899-12-30 00:05:00

13

Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrer de mousse (pas de segments)

1899-12-30 00:05:00

14

Passer au froid, une fois pris, placer les segments d'oranges en rosace (bien égouttés) sur la mousse (il doivent la recouvrir totalement)

1899-12-30 00:15:00
15

Napper et servir très frais

1899-12-30 00:05:00

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