Fiche technique de fabrication N°940
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,926 €
Prix de revient TTC Total :
11,704€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,270 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
0,70 |
1,37 |
0,96 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
11,43 |
0,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,70 |
1,37 |
0,96 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,07 |
0,97 |
0,06 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,33 |
7,20 |
2,40 |
|
| Farine de châtaignes |
kg |
0,11 |
13,33 |
1,48 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| caramel chemisage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,96 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,96 |
|
| Pulco citron |
btelle |
0,01 |
2,19 |
0,00 |
|
| Jus de pamplemousse |
L |
0,04 |
3,03 |
0,00 |
|
| Jus de clémentines |
L |
0,04 |
1,95 |
0,00 |
| pommes |
| Pommes reinette (pièce) |
kg |
2,00 |
2,27 |
4,54 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,22 |
0,80 |
0,18 |
| finition |
| Coulis d'abricot |
L |
0,18 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,09 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
pâte |
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tamiser les 2 farines et la levure |
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dans la cuve du batteur : monter les œufs et le sucre semoule |
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incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise |
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ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène |
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| 1 |
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| |
caramel |
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mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair |
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décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition |
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aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 a 10 cm de diamètre |
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| 1 |
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| |
pommes |
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éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement |
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dorer dans une poêle / refroidir |
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| 1 |
mouler et cuire |
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poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte a2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four |
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laisser refroidir / réchauffer et démouler |
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| 1 |
dressage |
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| |
assiette / cordon de coulis crémer autour |
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