Fiche technique de fabrication N°947
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,025 €
Prix de revient TTC Total :
40,247€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 060,541 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
60,00 |
0,60 |
36,06 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,00 |
0,21 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,80 |
1,16 |
|
| Poireaux |
kg |
0,20 |
2,67 |
0,53 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Ouvrir les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Les décoquiller et les réserver dans leur jus |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
laver et sécher les coquilles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
sauce |
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| 5 |
En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Epluche et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Les tailler en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Etuver le tout au beurre |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Placer une huître sur la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Napper de sabayon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Glacer a la salamandre |
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