Fiche technique de fabrication N°949
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,743 €
Prix de revient TTC Total :
26,973€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 744,978 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Pigeonneaux |
kg |
2,00 |
7,07 |
14,14 |
| choux braisé |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
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| choux vert frisé |
kg |
1,20 |
2,32 |
0,00 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,10 |
8,34 |
0,00 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,00 |
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| Oignons |
kg |
0,15 |
1,85 |
0,00 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
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| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
4,18 |
0,84 |
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| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,85 |
0,57 |
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| Jambon blanc |
kg |
0,04 |
12,87 |
0,51 |
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| Saucisson a cuire |
kg |
0,04 |
9,07 |
0,36 |
| farce |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
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| Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
1,78 |
1,87 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller les pigeonneau |
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rôtir vert cuit |
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CHOUX BRAISÉ |
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blanchir et braiser le choux |
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cuire au four 1h |
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DÉCOR |
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tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets |
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cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . |
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tailler le jambon en formes géométriques choisies |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline bien ferme |
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MONTAGE |
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beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade |
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disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi |
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masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline |
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disposer a la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) |
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disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés |
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compléter le moule avec le choux , tasser . |
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couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. |
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CUISSON |
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au bain marie au four 45 mn |
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FINITION |
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laisser reposer , presser pour égoutter. |
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démouler et lustrer au beurre clarifié |
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