Fiche technique de fabrication N°951
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,264 €
Prix de revient TTC Total :
5,058€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,663 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nougatine |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,01 |
0,58 |
0,00 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,05 |
9,17 |
0,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,14 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,00 |
| Finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
6,17 |
0,25 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,02 |
12,02 |
0,18 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,02 |
9,94 |
0,15 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
1,02 |
| Sauce caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Tuiles aux amandes |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
1,37 |
0,72 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,03 |
9,17 |
0,23 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
1,37 |
0,72 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,04 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,01 |
0,97 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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nougatine |
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Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) |
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Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes |
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Etaler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir |
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Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor |
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meringue italienne |
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Réaliser une meringue italienne |
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garniture |
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Monter la crème fouettée |
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Confire a nouveau les de fruits confits dans un sirop a 30° |
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Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix |
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Concasser les fruits secs |
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montage |
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Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs |
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Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels |
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Refroidir en cellule a -20°C pendant 2 H puis a -10°C |
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sauce caramel |
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Réaliser un caramel et déglacer avec la crème |
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tuiles aux amandes |
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Mélanger les amandes, le sucre et la farine |
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Incorporer les Å“ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi |
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Laisser reposer |
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Plaquer et cuire au four a 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |
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