Fiche technique de fabrication N°952
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,540 €
Prix de revient TTC Total :
14,159€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 297,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Magrets de canard surgelés | kg | 0,60 | 13,61 | 8,17 |
| Mousse de poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 2,42 | 0,00 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,06 | 11,73 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Vinaigre de framboises | bouteil | 0,04 | 2,34 | 0,09 |
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,02 | 10,08 | 0,20 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,71 | 3,48 |
| Garniture | ||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,04 | 7,70 | 0,31 |
| Décor | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,12 | 3,11 | 0,37 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
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| mousse de poireaux | |||
| 3 | Eplucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Emincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Etuver, ajouter le fond blanc a mi cuisson | ||
| 6 | égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GASTRIQUE | |||
| 7 | Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 8 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | |||
| 9 | Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | |||
| 10 | Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 11 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 12 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 13 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière a part | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |