Fiche technique de fabrication N°953
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,294 €
Prix de revient TTC Total :
53,175€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 498,020 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,13 |
1,74 |
0,23 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,67 |
1,15 |
3,07 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,10 |
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| Epaule de porc |
kg |
4,00 |
7,39 |
29,54 |
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| Saindoux |
kg |
1,33 |
5,98 |
7,98 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,07 |
1,37 |
0,09 |
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| Figues sèches |
kg |
1,33 |
9,13 |
12,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Trier l'épaule |
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Couper les pannes en bandes et retirer la peau qui les recouvre |
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Mettre a fondre le saindoux |
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Passer les pannes au hachoir et ajouter au saindoux |
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Ajouter la viande et remuer a la spatule jusqu'a ébullition. |
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Préparer la G.A. et l'ajouter a la cuisson. Cuire a 95°C plusieurs heures avec un couvercle ouvert ( on peut ajouter un peu d'eau ) |
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En fin de cuisson ajouter le sel |
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Egoutter en passoire .Laisser décanter et séparer le jus de cuisson de la graisse |
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Effilocher la viande |
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Remettre les rillettes en marmite, incorporer le jus de viande progressivement tout en remuant |
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Ajouter la graisse nécessaire , le poivre et rectifier l'assaisonnement |
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Refroidir en remuant fréquemment a la spatule pour obtenir une meilleure liaison |
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Lorsque la graisse et en lait "mi-prise" mouler |
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Réserver en chambre froide |
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