TERRINE DE CREPES SAUCE ORANGE

 

Fiche technique de fabrication N°956

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,152 €
Prix de revient TTC Total : 8,609€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,729 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Sucre en poudre kg 1,50 1,37 2,06
Sucre en poudre kg 1,50 1,37 2,06
Vanille liquide L 0,00 15,57 0,02
Farine t45 kg 0,13 0,94 0,12
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Crème anglaise
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 2,06
Gélatine en feuille Feuille 2,50 0,07 0,00
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 2,06
Grand-marnier Btelle 0,01 30,65 0,00
Oeufs Pièce 3,00 0,19 0,00
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,90 0,22
Sauce orange
Oranges kg 0,50 3,32 1,66
Sucre en poudre kg 0,13 1,37 0,17
Sucre en poudre kg 0,13 1,37 0,17
Grand-marnier Btelle 0,01 30,65 0,38
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Réaliser un appareil a crêpes

1899-12-30 00:10:00
2

Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne)

1899-12-30 00:20:00

Crème anglaise

3

Réaliser une crème anglaise collée, refroidir

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE

4

Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise

1899-12-30 00:10:00
5

passer au froid

sauce

6

Récupérer les zestes des oranges et les presser

1899-12-30 00:10:00
7

Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale

1899-12-30 00:05:00
8

Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais

1899-12-30 00:10:00
9

Ajouter les zestes au caramel

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 a 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette

1899-12-30 00:10:00
11

Cordon de sauce orange autour

1899-12-30 00:05:00
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