Fiche technique de fabrication N°962
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,035 €
Prix de revient TTC Total :
32,283€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 422,230 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
0,33 |
0,01 |
|
| Cuisses de canettes |
kg |
8,00 |
2,31 |
18,44 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Oranges |
kg |
1,00 |
3,32 |
3,32 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,10 |
0,48 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,10 |
30,65 |
3,06 |
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| Fond brun de canard |
Boite |
1,50 |
0,00 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,64 |
0,73 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
1,00 |
3,32 |
3,32 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
6,75 |
0,68 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
mise en place du poste de travail |
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| 2 |
habiller les cuisses de canard |
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marquer en cuisson poêler |
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| 3 |
zester les oranges |
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zester et tailler 2 oranges en juliennes |
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blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter |
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les mettre a macérer avec un peu de liqueur a base d'oranges |
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| 4 |
préparer les légumes |
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éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique |
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| 5 |
préparer les oranges |
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peler a vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation |
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canneler et émincer les oranges pour le décor du plat |
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| 6 |
G.A. |
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ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration |
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| 7 |
confectionner la gastrique |
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| 8 |
confectionner la sauce |
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| 9 |
dresser sur plat |
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