Fiche technique de fabrication N°968
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,847 €
Prix de revient TTC Total :
7,386€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 221,822 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit joconde |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,00 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,55 |
1,37 |
0,76 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,02 |
8,03 |
0,16 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,55 |
1,37 |
0,76 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,53 |
0,18 |
0,10 |
| Base |
| Couverture blanche |
kg |
0,05 |
11,16 |
0,00 |
|
| Praliné |
kg |
0,13 |
18,82 |
0,00 |
|
| Potiron |
kg |
0,07 |
1,16 |
0,00 |
| Mousse |
| Couverture noire |
kg |
0,13 |
9,64 |
1,29 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,27 |
4,09 |
1,09 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,01 |
12,85 |
0,09 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BISCUIT JOCONDE |
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Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
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Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180° |
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BASE |
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Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné |
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Incorporer la feuillantine |
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MOUSSE |
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Fondre la couverture noire et l'incorporer a la crème fouettée |
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MONTAGE |
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Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool |
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Etaler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux |
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Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox |
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Décor avec une corne a dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |
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