Fiche technique de fabrication N°97
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,641 €
Prix de revient TTC Total :
14,564€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
727,219 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
2,90 |
11,61 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,04 |
6,89 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
12,65 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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