Fiche technique de fabrication N°971
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,721 €
Prix de revient TTC Total :
21,770€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
295,921 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,20 |
12,45 |
14,94 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,08 |
22,57 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
0,00 |
|
| Moutarde a l'ancienne |
kg |
0,02 |
2,53 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer les filets mignons |
00:05:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Ciseler les oignons |
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| 4 |
Assaisonner et colorer les filets mignon sur toutes les faces
Plaquer et terminer la cuisson au four à 80°C |
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| 5 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) |
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FINITION |
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| 6 |
Dresser la viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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