Fiche technique de fabrication N°975
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,604 €
Prix de revient TTC Total :
14,415€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 260,731 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Angélique confite |
kg |
0,10 |
12,56 |
1,26 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
12,04 |
0,12 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
22,57 |
0,23 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
|
| Liqueur de framboises |
Btelle |
0,02 |
10,08 |
0,20 |
| meringue italienne |
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,27 |
1,10 |
| crème fouettée |
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,30 |
1,08 |
| Décor |
| Angélique confite |
kg |
0,10 |
12,56 |
1,26 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,00 |
1,48 |
1,48 |
| macaronnés |
| Amandes hachées |
kg |
0,18 |
30,38 |
5,32 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,03 |
1,09 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
1,37 |
0,22 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
12,04 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,27 |
0,55 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
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| 1 |
Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules a soufflés glacés. |
1899-12-30 00:25:00 |
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| 2 |
Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac. |
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Meringue Italienne |
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| 3 |
Réaliser une meringue italienne. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème fouettée |
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| 4 |
Monter la crème fouettée. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mélanger les trois appareils et garnir les moules |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Passer en cellule de refroidissement a -20° C |
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Macaronnés |
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| 7 |
Préparer l'appareil a macaronnés .Coucher a l'aide d'une poche a douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire a four chaud a 180° C environ 15 mn. |
1899-12-30 00:20:00 |
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