Fiche technique de fabrication N°979
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,090 €
Prix de revient TTC Total :
8,360€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
717,644 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,48 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Pâte a cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,11 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,29 |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Liqueur de cassis | Btelle | 0,02 | 4,75 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,18 | 0,29 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,05 | 6,62 | 0,33 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Miroir | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 0,07 | 0,18 |
| Nappage blond | kg | 0,04 | 4,55 | 0,18 |
| Pulpe de cassis | kg | 0,04 | 6,62 | 0,26 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT ET PATE A CIGARETTE | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| MOUSSE DE CASSIS | |||
| 2 | Mettre le beurre en pommade, y mélanger la pulpe de cassis, la liqueur, les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FINITION MOUSSE | |||
| 5 | Mélanger l'appareil a base de pulpe et la meringue, monter aussitôt, | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Remplir a moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser a la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MIROIR | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Ajouter la pulpe de cassis et passer au chinois Napper lorsque la mousse est bien ferme et le miroir a la limite e la prise | 1899-12-30 00:05:00 |