Fiche technique de fabrication N°980
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,879 €
Prix de revient TTC Total :
19,516€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 1,37 | 5,66 |
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 1,37 | 5,66 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 4,13 | 1,37 | 5,66 |
| Oeufs | Pièce | 0,01 | 0,18 | 0,00 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,01 | 1,04 | 0,01 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | kg | 0,10 | 2,63 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 5,66 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 5,66 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 5,66 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Kirsch | Btelle | 0,03 | 6,16 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,13 | 1,37 | 0,17 |
| Glace royale | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 1,09 | 0,05 |
| Oeufs | Pièce | 0,10 | 0,18 | 0,02 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 8,83 | 0,66 |
| Nappage blond | kg | 0,10 | 4,55 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Réaliser un appareil a génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire dans un moule rond | ||
| 3 | Démouler | ||
| COMPOTE | |||
| 4 | Cuire une compote avec l'ananas frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | La passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SIROP | |||
| 6 | Réaliser le sirop de trempage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | |||
| 7 | Détailler deux abaisses de génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Puncher et parfumer au kirsch | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Garnir de compote d'ananas | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GLACE ROYALE | |||
| 11 | Mélanger et lisser tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Réaliser un cornet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| décor | |||
| 13 | napper le tour de l'entremet et y coller les amandes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | A l'aide du cornet, tracer un damier légèrement oblique a la sur face de l'entremet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 16 | Remplir délicatement et en alternant les différentes cases du damier a l'aide de nappage coloré en rouge et de nappage clair en alternance | 1899-12-30 00:15:00 |