Fiche technique de fabrication N°981
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,233 €
Prix de revient TTC Total :
8,931€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
733,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Amandes poudre | kg | 0,06 | 8,03 | 0,48 |
| Sucre en poudre | kg | 1,66 | 1,37 | 2,28 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,19 | 0,30 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 2,28 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 2,28 |
| Pulpe de fraises | kg | 0,04 | 7,05 | 0,00 |
| Liqueur de fraise | Btelle | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Mousse de fraise | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 0,07 | 0,15 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| Pulpe de fraises | kg | 0,10 | 7,05 | 0,70 |
| Liqueur de fraise | Btelle | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Garniture et décor | ||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,20 | 5,22 | 1,04 |
| Nappage fraise | kg | 0,08 | 4,92 | 0,39 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 4 | Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 5 | Plaquer sur silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 6 | Cuire four 200° | ||
| 7 | Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| sirop | |||
| 8 | Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
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| mousse | |||
| 10 | Chauffer a 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Ajouter a chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| montage pour 1 entremet | |||
| 13 | Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | recouvrir de mousse, passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 17 | renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper | 1899-12-30 00:10:00 |