Fiche technique de fabrication N°984
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,933 €
Prix de revient TTC Total :
117,326€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 566,521 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
8,00 |
9,50 |
75,96 |
| Garnit. Aromat,. |
| Carottes |
kg |
1,00 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,50 |
2,06 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
1,00 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
10,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
1,00 |
1,85 |
0,00 |
| velouté |
| Beurre |
kg |
0,35 |
11,50 |
4,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,35 |
0,94 |
0,33 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,80 |
3,88 |
3,11 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
1,20 |
5,80 |
6,96 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
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| Citrons |
kg |
1,00 |
3,96 |
3,96 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Tailler les blancs de volaille en cubes |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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GARNITURE |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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