Fiche technique de fabrication N°985
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,559 €
Prix de revient TTC Total :
10,236€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 607,626 KJ
Descriptif, argumentation :
Spécialité chaude de Lyon présentée sous forme d’une tranche de brioche farcie de saucisson à cuire |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,54 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,01 |
| Saucisson |
| Saucisson a cuire |
kg |
0,40 |
9,07 |
0,00 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,04 |
14,89 |
0,60 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,03 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PÂTE A BRIOCHE |
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| 1 |
Confectionner une pâte a brioche |
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| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
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SAUCISSON |
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| 3 |
Cuire le saucisson a l'eau et l'éplucher |
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| |
montage |
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| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
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| 5 |
Cuire le saucisson |
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sauce |
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| 6 |
réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce a part |
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