Fiche technique de fabrication N°986
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,061 €
Prix de revient TTC Total :
8,242€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 906,184 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Filet de porc |
kg |
0,80 |
0,00 |
0,00 |
| duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
6,23 |
0,00 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,36 |
| pâte a crêpes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,02 |
114,66 |
2,29 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| sauce |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,10 |
0,58 |
0,06 |
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| Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,02 |
114,66 |
2,29 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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portionner , assaisonner, fariner les filets |
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sauter |
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DUXELLES |
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réaliser une duxelles sèche , refroidir |
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CRÊPES |
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réaliser une pâte a crêpes , ajouter les trompettes hachées |
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sauter |
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DRESSAGE |
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déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes |
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coller a l'œuf |
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plaquer |
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passer au four |
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SAUCE |
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déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . |
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ajouter les trompettes hachées |
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