Fiche technique de fabrication N°99
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
69,590 €
Prix de revient TTC Total :
556,717€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 141,795 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,08 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
392,00 |
1,40 |
549,98 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,08 |
15,05 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,08 |
8,38 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
4,66 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,24 |
5,80 |
1,39 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, dénerver et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter a la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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