Fiche technique de fabrication N°100
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
30,74 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 673,09 kj /
399,78 Kcal
Protides :
136,26 kcal / Lipides :
119,67 Kcal/ Lipides :
143,85 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
| Paleron |
kg |
1,60 |
11,08 |
17,72 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,08 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
1,15 |
0,92 |
| Carottes |
kg |
0,16 |
1,74 |
0,28 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,13 |
| Oignons |
kg |
0,16 |
1,16 |
0,19 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,80 |
8,71 |
6,97 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,48 |
3,00 |
1,44 |
| Garniture arlésienne |
| Aubergines |
kg |
0,24 |
4,22 |
1,01 |
| Courgettes |
kg |
0,24 |
3,32 |
0,80 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,43 |
0,91 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 7 |
Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées a l'huile d'olive |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
