croustade soufflée au roquefort

Fiche technique de fabrication N°1011
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,22 €
Prix de revient TTC Total : 4,88 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 723,55 kj / 411,84 Kcal
Protides : 39,68 kcal / Lipides : 28,16 Kcal/ Lipides : 343,99 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,08 9,00 0,75
Farine t45 kg 0,17 0,94 0,16
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,02 0,00 0,00
Oeufs Pièce 0,67 0,18 0,12
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Soufflé
Beurre kg 0,02 9,00 0,18
Emmental entier kg 0,02 15,59 0,31
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Lait 1/2 écrémé L 0,17 0,90 0,15
Oeufs Pièce 3,33 0,18 0,60
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,03
Roquefort kg 0,02 20,77 0,35
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garniture
Roquefort kg 0,05 20,77 1,04
Beurre blanc
Beurre kg 0,10 9,00 0,90
Echalotes kg 0,03 4,12 0,14
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,03
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,03 3,00 0,10
Décor
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

1 Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
2 Foncer des moules individuels

1899-12-30 00:15:00
3 Cuire a blanc

SOUFFLE

4 Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le Roquefort

1899-12-30 00:15:00
5 Refroidir

6 Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7 Tailler le Roquefort en cube

1899-12-30 00:10:00

BEURRE BLANC

8 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
9 Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00

MONTAGE ET FINITION

13 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil a soufflé

1899-12-30 00:10:00
14 Cuire a four chaud

15 Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson

1899-12-30 00:10:00
16 Décorer avec persil et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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