Fiche technique de fabrication N°1016
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,88 €
Prix de revient TTC Total :
7,52 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
436,84 kj /
104,38 Kcal
Protides :
27,49 kcal / Lipides :
24,34 Kcal/ Lipides :
52,55 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
| Escalopes de volailles |
pièce |
4,00 |
1,40 |
5,61 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
2,28 |
0,11 |
| Piment d'espelette |
pot |
0,00 |
7,69 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
6,73 |
0,17 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,15 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,71 |
0,13 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
1,32 |
0,33 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,10 |
4,91 |
0,49 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Assaisonner au sel et au piment d'Espelette, fariner et sauter les escalopes. |
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SAUCE |
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Retirer les escalope du sautoir, ajouter les échalotes ciseées et les champignons émincés.
Suer et déglacer au vin blanc, réduire et mouiller au fond brun, réduire à nouveau.
Réctifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre. |
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Dressage |
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Réchauffer les escalopes, mettre un corrdoe sauce au fond de l'assiette et déposer les escalopes. ajouter les élèments de décors et les garnitures. |
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