Fiche technique de fabrication N°1031
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,90 €
Prix de revient TTC Total :
15,61 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 344,39 kj /
321,24 Kcal
Protides :
208,25 kcal / Lipides :
84,75 Kcal/ Lipides :
28,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,25 |
6,26 |
7,82 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Fumet |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,67 |
5,00 |
| Finition sauce |
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,62 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Détailler les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuire a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION SAUCE |
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Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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Râper les carottes et les champignons, étuver le tout |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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Napper les filets de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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