Fiche technique de fabrication N°1038
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Prix de revient TTC par unité :
8,10 €
Prix de revient TTC Total :
32,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,95 kj /
175,62 Kcal
Protides :
79,70 kcal / Lipides :
17,94 Kcal/ Lipides :
77,97 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 28,49 | 28,49 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Fumet de poisson | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,24 | 1,79 | 0,43 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 3,88 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,00 | 0,72 |
| Citrons | kg | 0,02 | 1,42 | 0,03 |
| Oeufs | Pièce | 1,20 | 0,18 | 0,21 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes et plaquer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON filets | |||
| 4 | Braiser a cours mouillement (mouillement fumet et vin blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | |||
| 5 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauce | |||
| 6 | Réaliser une sauce par réduction avec la cuisson des soles, lier si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Monder et épépiner les tomates, ciseler oignons et échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Etuver | ||
| FINITION SAUCE | |||
| 12 | Monter une hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Disposer la tomate étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer les filets sur la garniture de tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Mélanger hollandaise et velouté, napper les filets et glacer a la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Envoyer aussitôt |