Fiche technique de fabrication N°104
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,06 €
Prix de revient TTC Total :
16,24 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 677,74 kj /
400,89 Kcal
Protides :
136,74 kcal / Lipides :
120,15 Kcal/ Lipides :
144,01 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,28 |
0,09 |
| Paleron |
kg |
0,80 |
11,08 |
8,86 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,02 |
3,32 |
0,07 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Vin blanc |
L |
0,24 |
3,00 |
0,72 |
| Garniture provençale |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) |
boite |
0,04 |
10,07 |
0,40 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Décor |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
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Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Tailler les légumes en mirepoix |
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CUISSON |
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Marquer en cuisson un ragoût a brun |
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Cuire |
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Terminer le ragoût |
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GARNITURE |
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Tomates concassées et étuvées |
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Olives dénoyautées et blanchies. |
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