Fiche technique de fabrication N°1044
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,26 €
Prix de revient TTC Total :
89,03 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 365,41 kj /
1 282,06 Kcal
Protides :
700,51 kcal / Lipides :
201,29 Kcal/ Lipides :
380,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Pigeonneaux |
kg |
6,11 |
7,07 |
43,17 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,71 |
6,73 |
4,81 |
| Chapelure |
kg |
0,04 |
2,59 |
0,09 |
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,81 |
| Echalotes |
kg |
0,29 |
5,80 |
1,66 |
| Farce a gratin |
kg |
0,03 |
5,81 |
0,17 |
| Gorge de porc |
kg |
0,71 |
4,75 |
3,39 |
| Gorge maigre |
kg |
0,71 |
0,00 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
7,14 |
1,37 |
9,80 |
| Pochage |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
2,14 |
11,73 |
25,14 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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- désosser par le dos le pigeon |
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- réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
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- hacher la viande |
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- réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients |
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- calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
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- assaisonner. |
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- farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce a gratin . |
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- coudre |
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- envelopper de film cuisson . |
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pocher au fond blanc 1h a 80°. |
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OBSERVATIONS |
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1 pigeon pèse en moyenne 400gr |
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en 97 18 réalisés |
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