Fiche technique de fabrication N°1047
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,28 €
Prix de revient TTC Total :
9,14 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 166,06 kj /
1 712,32 Kcal
Protides :
11,76 kcal / Lipides :
5,76 Kcal/ Lipides :
1 694,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Citrons |
kg |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
| Pommes Golden |
kg |
2,40 |
2,59 |
6,20 |
| sirop |
| Glucose atomisé |
kg |
0,61 |
2,87 |
1,74 |
| Stabilisant sorbet |
kg |
0,01 |
22,64 |
0,18 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,32 |
1,37 |
0,44 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
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0,00 |
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0,00 |
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0,00 |
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0,00 |
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0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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REALISATION SIROP |
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mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver |
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réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer |
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ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter a 85° |
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refroidir au moins 4 heures |
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REALISATION DU MIX |
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éplucher et citronner les pommes |
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enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. |
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GLACAGE |
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verser dans la turbine a glace |
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réserver dans un bac très propre .t° -20° |
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OBSERVATION |
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ces proportions font un mix a 60% de fruit |
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