Fiche technique de fabrication N°1051
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,62 €
Prix de revient TTC Total :
10,47 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
880,53 kj /
210,40 Kcal
Protides :
71,54 kcal / Lipides :
29,96 Kcal/ Lipides :
108,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Américaine |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,03 |
| Cognac dénaturé |
Btelle |
0,01 |
13,22 |
0,11 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
3,32 |
0,03 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
| Etrilles |
kg |
0,10 |
11,55 |
1,16 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,79 |
0,36 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,16 |
0,02 |
| Tomates grosses |
kg |
0,08 |
3,96 |
0,32 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
| Citrons |
kg |
0,02 |
3,64 |
0,07 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Calamars |
kg |
0,06 |
19,52 |
1,17 |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,74 |
0,10 |
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,06 |
20,33 |
1,22 |
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
6,26 |
1,25 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
16,79 |
0,26 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,06 |
4,34 |
0,26 |
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,42 |
0,14 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES |
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réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché |
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cuire les crêpes |
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AMERICAINE |
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réaliser une sauce américaine |
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HOLLANDAISE |
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réaliser une sauce hollandaise |
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GARNITURE |
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pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet |
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tailler les légumes en julienne et les étuver |
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FINITION GARNITURE |
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mélanger américaine et hollandaise , la garniture |
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mélanger délicatement |
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vérifier l'assaisonnement |
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DRESSAGE |
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garnir les crêpes sur assiettes avec garniture |
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décor libre. |
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