Fiche technique de fabrication N°106
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Prix de revient TTC par unité :
3,46 €
Prix de revient TTC Total :
13,86 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 847,32 kj /
441,41 Kcal
Protides :
29,36 kcal / Lipides :
11,79 Kcal/ Lipides :
400,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 10,49 | 0,10 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Ris de veau | ||||
| Carottes | kg | 0,06 | 1,74 | 0,10 |
| Céleri branche | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 5,38 | 0,32 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,42 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Ris de veau | kg | 0,20 | 29,21 | 5,84 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,06 | 3,00 | 0,18 |
| Sauce | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,32 | 12,65 | 4,05 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Truffes entières | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE À NOUILLES | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| RIS DE VEAU | |||
| 2 | Dégorger, et blanchir les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Eplucher, laver la garniture aromatique et la tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Braiser les ris de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 5 | Décanter les ris de veau, ajouter le fond de veau a la garniture aromatique | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CONFECTION DES RAVIOLES | |||
| 8 | Abaisser la pâte a nouilles, et confectionner les raviole en garnissant avec des morceaux de ris de veau | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Cuire les ravioles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| DRESSAGE | |||
| 10 | Napper le fond de l'assiette avec la sauce et placer les ravioles sur la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer avec truffes et cerfeuil | 1899-12-30 00:02:00 |