COUSCOUS MOUTON MERGUEZ

Fiche technique de fabrication N°1060
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,58 €
Prix de revient TTC Total : 14,30 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 757,28 kj / 180,95 Kcal
Protides : 78,91 kcal / Lipides : 94,17 Kcal/ Lipides : 7,87 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tagine
Epaule d'agneau désossée kg 0,40 17,51 7,01
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Poulet PAC de 1,2 kg kg 0,20 8,38 1,68
Sauté d'agneau kg 0,28 8,97 2,51
Garniture
Ail kg 0,00 5,16 0,02
Bouquet garni Pièce 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,16 1,74 0,28
Céleri branche kg 0,08 2,90 0,23
Courgettes kg 0,08 3,32 0,27
Navets ronds kg 0,12 2,27 0,27
Oignons kg 0,12 1,16 0,14
Pois chiche 4/4 boîte 0,08 1,45 0,12
Tomates grosses kg 0,20 3,96 0,79
Semoule
Beurre kg 0,00 9,05 0,04
Raisins secs kg 0,02 3,51 0,07
Semoule couscous kg 0,40 0,89 0,35
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  Progression Réa. Sur.
MISE EN PLACE

détailler la volaille en 8 ou 10 morceaux suivant la grosseur

détailler le mouton en morceaux de 70 a 80 gr

éplucher les légumes et préparer le bg

tailler les légumes - oignons ciselés, carottes et navets en tronçons , tomate pelée épépinée et concassée , courgette en tronçons avec la peau

MISE EN CUISSON

faire rissoler les morceaux de mouton a l'huile ainsi que la volaille , ajouter les carottes les oignons et l'ail , mouiller a l'eau froide .

ajouter la tomate, l'assaisonnement

cuire a couvert a frémissement 1ha 1h 30 écumer souvent

a mi cuisson ajouter le céleri, les navets et les courgettes .

en fin de cuisson décanter la viande et réserver au chaud recouverte de liquide de cuisson .

SEMOULE

peser la semoule et peser 2 fois son poids en liquide de cuisson

dans une plaque humecter la semoule avec un peu d'huile , mouiller avec le liquide prévu couvrir sans y toucher laisser gonfler

faire fondre le beurre

égrener la semoule, dessécher au four égrener a nouveau , arroser avec le beurre et égrener et dessécher jusqu'a obtention d'une semoule aux grains bien séparés

FINITIONS

délayer l'harissa avec un peu de liquide de cuisson

rôtir les merguez si la recette en comprend

DRESSAGE

viandes et légumes en légumier

semoule en plat avec merguez

sauce forte a part

REMARQUEScette façon de cuire la semoule s'applique a la semoule précuite qui et celle couramment utilisé dans le commerce, la méthode traditionnelle beaucoup plus longue consiste a cuire la semoule dans la vapeur de la cuisson de la viande

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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