Fiche technique de fabrication N°1061
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,30 €
Prix de revient TTC Total :
57,18 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,66 kj /
130,15 Kcal
Protides :
27,54 kcal / Lipides :
2,98 Kcal/ Lipides :
99,63 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,44 |
| choux vert frisé |
kg |
0,07 |
1,79 |
0,13 |
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
21,97 |
0,40 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,07 |
| Laitue |
Pièce |
0,25 |
1,27 |
0,32 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Ricard |
Btelle |
0,01 |
18,00 |
0,16 |
| Sucre en poudre |
kg |
36,00 |
1,37 |
49,39 |
| duxelles |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,41 |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
6,23 |
2,49 |
| Citrons |
kg |
0,73 |
1,42 |
1,04 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
4,12 |
0,40 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,16 |
9,00 |
1,44 |
| Ciboulette |
Botte |
0,11 |
1,42 |
0,16 |
| Estragon |
Botte |
0,11 |
1,37 |
0,15 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MISE EN PLACE |
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ciseler les échalotes , hacher ail et persil |
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blanchir les feuilles de choux refroidir, égoutter ,éponger. |
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blanchir les feuilles de laitues , refroidir, éponger. |
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parer et laver les champignons |
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CUISSONS |
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sauter les escargots au beurre ,assaisonner + ail et persil flamber cognac et Ricard , débarrasser et refroidir avec le jus |
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réaliser et cuire la duxelles |
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refroidir |
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MONTAGE |
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beurrer les ramequins |
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tailler une rondelle de feuille de choux ,poser au fond de chaque ramequin, chemiser les cotés avec les feuilles de laitues |
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déposer un peu de duxelles au fond de chaque ramequin, garnir avec 9 escargots compléter avec la duxelles refermer avec les feuilles de laitues . |
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SAUCE |
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réaliser un beurre fondu non citronné |
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DRESSAGE |
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passer les ramequins au four vapeur au minimum 20 mn |
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démouler sur assiette |
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napper l'assiette de beurre fondu et fines herbes |
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