Fiche technique de fabrication N°1063
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,59 €
Prix de revient TTC Total :
6,38 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
471,45 kj /
112,65 Kcal
Protides :
27,43 kcal / Lipides :
28,14 Kcal/ Lipides :
57,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,10 |
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,47 |
5,28 |
2,49 |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
5,80 |
0,05 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,10 |
| Carottes |
kg |
0,09 |
1,37 |
0,12 |
| Champignons de paris |
kg |
0,09 |
6,73 |
0,61 |
| Poireaux |
kg |
0,09 |
2,43 |
0,22 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,25 |
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,07 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,14 |
17,03 |
2,32 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
ST JACQUES |
|
|
|
décoquiller les noix de saint jacques |
|
|
|
parer |
|
|
|
mettre a dégorger |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
tailler en julienne le poireau et les carottes |
|
|
|
cuire a l'étuvé |
|
|
|
tailler les champignons en julienne et cuire a blanc |
|
|
|
ciseler les échalotes |
|
|
|
CUISSONS |
|
|
|
raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques |
|
|
|
suer les échalotes avec les noix |
|
|
|
mouiller avec la cuisson des champignons |
|
|
|
pocher 5 mn |
|
|
|
égoutter les st jacques et réduire la cuisson |
|
|
|
crémer et réduire mouiller au fumet |
|
|
|
réaliser le velouté avec la cuisson |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
partager les champignons au fond de chaque coquille |
|
|
|
napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille |
|
|
|
trancher en deux les noix et disposer sur la julienne |
|
|
|
napper de sauce. |
|
|
|
