Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,73 €
Prix de revient TTC Total :
30,90 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,79 kj /
590,63 Kcal
Protides :
170,50 kcal / Lipides :
68,97 Kcal/ Lipides :
351,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
| Canette |
kg |
2,00 |
6,38 |
12,77 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,09 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,15 |
9,05 |
1,36 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Carottes |
kg |
0,25 |
1,74 |
0,44 |
| Couenne de porc |
kg |
0,10 |
2,11 |
0,21 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
11,73 |
4,40 |
| Laitue |
Pièce |
2,00 |
1,32 |
2,64 |
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,27 |
0,45 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
1,85 |
1,11 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,27 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
8,71 |
4,35 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller , trousser, brider la canette |
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GARNITURE |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise |
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CUISSONS |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise . |
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SAUCE |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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DRESSAGE |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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