Fiche technique de fabrication N°1079
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,25 €
Prix de revient TTC Total :
17,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 043,40 kj /
249,32 Kcal
Protides :
46,55 kcal / Lipides :
94,17 Kcal/ Lipides :
108,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Crépine | kg | 0,08 | 1,22 | 0,10 |
| Epinards surgelés | kg | 0,40 | 1,59 | 0,64 |
| Escalopes de veau (150g) | Pièce | 0,20 | 2,90 | 0,58 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| farce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 3,88 | 0,31 |
| Escalopes de dinde | pièce | 0,56 | 1,33 | 0,74 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,27 |
| Carottes | kg | 0,03 | 1,74 | 0,05 |
| Cognac dénaturé | Btelle | 0,02 | 13,22 | 0,26 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 3,88 | 0,31 |
| Echalotes | kg | 0,10 | 2,90 | 0,29 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,97 | 0,02 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,45 | 11,73 | 5,28 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,40 | 16,07 | 6,43 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,16 | 0,03 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,40 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| - aplatir les escalopes | |||
| - blanchir les épinards et les refroidir | |||
| - sauter les langoustines a l'huile fumante | |||
| - séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. | |||
| - réaliser une farce mousseline . | |||
| SAUCE | |||
| - utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . | |||
| - cuire , mixer . | |||
| MONTAGE DES PAUPIETTES | |||
| _ aplatir les escalopes a la batte . | |||
| - masquer les escalopes avec la farce mousseline | |||
| - recouvrir d'épinards revenus au beurre . | |||
| - disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire | |||
| CUISSON | |||
| - faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux | |||
| - a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème | |||
| - décanter et tenir au chaud les paupiettes | |||
| - ajouter américaine a la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . | |||
| - étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . | |||
| DRESSAGE | |||
| - napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. | |||
| - décorer persil ou cerfeuil . |