Fiche technique de fabrication N°1089
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,17 €
Prix de revient TTC Total :
4,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 220,08 kj /
530,48 Kcal
Protides :
51,23 kcal / Lipides :
136,56 Kcal/ Lipides :
342,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 4,29 | 0,64 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| poisson | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,14 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,18 | 6,26 | 1,13 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,09 | 17,80 | 1,60 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| veloute | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,14 |
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 3,88 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| julienne | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,09 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,42 | 0,09 |
| Poireaux | kg | 0,06 | 2,67 | 0,16 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| .1 | réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| JULIENNE DE LEGUMES | |||
| .2 | tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| VELOUTE | |||
| .5 | réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| TERMINER LA GARNITURE | |||
| .6 | lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE | |||
| .7 | abaisser la pâte détailler des rectangles de 6cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .8 | autant de 8cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .9 | sur le plan de travail disposer tous les dessous , | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 | partager la julienne et le poisson lié | ||
| mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer | |||
| faire reposer 45 mn au frais sur plaque | |||
| .11 | CUISSON | ||
| cuire a 200° |