Fiche technique de fabrication N°1095
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Prix de revient TTC par unité :
0,47 €
Prix de revient TTC Total :
1,89 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
630,43 kj /
150,64 Kcal
Protides :
9,66 kcal / Lipides :
23,15 Kcal/ Lipides :
117,83 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| genoise chocolat | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,00 | 20,51 | 0,09 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,00 | 1,09 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,78 | 0,18 | 0,32 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| pate a bombe | ||||
| Oeufs | Pièce | 1,07 | 0,18 | 0,19 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| mousse choc noir | ||||
| Couverture noire | kg | 0,02 | 9,64 | 0,15 |
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,09 | 0,12 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,18 | 0,07 | 0,01 |
| Pâte a bombe | kg | 0,01 | 2,21 | 0,03 |
| mousse choc lait | ||||
| Couverture lait | kg | 0,02 | 17,37 | 0,31 |
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,09 | 0,12 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,27 | 0,07 | 0,02 |
| Pâte a bombe | kg | 0,01 | 2,21 | 0,03 |
| mousse choc blanc | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,02 | 11,16 | 0,24 |
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,09 | 0,12 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,36 | 0,07 | 0,03 |
| Pâte a bombe | kg | 0,01 | 2,21 | 0,03 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT CHOCOLAT | |||
| tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. | |||
| blanchir les jaunes avec le sucre | |||
| monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué | |||
| mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement a la spatule la farine | |||
| ajouter le restant des blancs . | |||
| dresser sur papier cuisson beurré et fariné | |||
| cuire 10mn a 180° | |||
| PÂTE À BOMBE | |||
| cuire le sucre a 118° verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a complet refroidissement | |||
| MOUSSES | |||
| faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte a bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . | |||
| dresser aussitôt . | |||
| MONTAGE | |||
| dans un moule a cake disposer une bande de papier sulfurisé | |||
| couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid | |||
| compléter avec les deux autres mousses même principe . | |||
| fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . | |||
| faire prendre au froid trancher très froid |