Fiche technique de fabrication N°1101
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,55 €
Prix de revient TTC Total :
22,22 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 781,04 kj /
425,58 Kcal
Protides :
195,86 kcal / Lipides :
171,10 Kcal/ Lipides :
58,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Pigeonneaux |
kg |
0,80 |
7,07 |
5,66 |
| choux braisé |
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| choux vert frisé |
kg |
1,20 |
1,79 |
2,15 |
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,85 |
0,28 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,10 |
6,86 |
0,69 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,32 |
4,15 |
1,33 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,32 |
4,18 |
1,34 |
| Jambon blanc |
kg |
0,08 |
12,87 |
1,03 |
| Navets ronds |
kg |
0,32 |
2,48 |
0,79 |
| Saucisson a cuire |
kg |
0,08 |
9,07 |
0,73 |
| farce |
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
2,10 |
1,89 |
3,96 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
habiller le gibier choisi |
|
|
|
rôtir vert cuit |
|
|
|
CHOUX BRAISÉ |
|
|
|
blanchir et braiser le choux |
|
|
|
cuire au four 1h |
|
|
|
DÉCOR |
|
|
|
tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets |
|
|
|
cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . |
|
|
|
tailler le jambon en formes géométriques choisies |
|
|
|
FARCE |
|
|
|
réaliser une farce mousseline bien ferme |
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade |
|
|
|
disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi |
|
|
|
masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline |
|
|
|
disposer a la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) |
|
|
|
disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés |
|
|
|
compléter le moule avec le choux , tasser . |
|
|
|
couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
au bain marie au four 45 mn |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
laisser reposer , presser pour égoutter. |
|
|
|
démouler et lustrer au beurre clarifié |
|
|
|
