Fiche technique de fabrication N°1102
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,14 €
Prix de revient TTC Total :
24,57 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 747,49 kj /
417,56 Kcal
Protides :
179,00 kcal / Lipides :
202,36 Kcal/ Lipides :
36,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,40 |
26,32 |
10,53 |
| garniture |
| Ail |
kg |
0,10 |
5,16 |
0,52 |
| Aubergines |
kg |
0,40 |
3,05 |
1,22 |
| Courgettes |
kg |
0,40 |
2,74 |
1,10 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,20 |
3,97 |
0,79 |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,93 |
0,19 |
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
1,99 |
0,80 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,20 |
4,18 |
0,84 |
| Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,85 |
0,57 |
| farce |
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
3,46 |
3,46 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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tailler en petits dès les légumes |
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sauter a l'huile et égoutter |
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DÉCOR |
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tailler en bâtonnets régulier les légumes |
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cuire al dente refroidir éponger |
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FARCE |
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réaliser une farce mousseline bien ferme |
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MONTAGE |
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beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade |
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disposer les légumes pour le décor |
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masquer délicatement les légumes avec la farce |
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disposer les légumes taillés au fond du moule |
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disposer dessus les filets saisi a l' huile d'olives |
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remplir le moule avec le reste de légumes |
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couvrir d'un papier |
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cuire au four 20mn au bain marie |
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laisser reposer, presser délicatement |
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démouler. |
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