Bavarois rayé aux fruits

Fiche technique de fabrication N°1106
Pour Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,94 €
Prix de revient TTC Total : 7,76 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 478,04 kj / 114,23 Kcal
Protides : 18,92 kcal / Lipides : 29,96 Kcal/ Lipides : 65,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes poudre kg 0,04 8,03 0,29
Beurre kg 0,01 11,50 0,07
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Lames boulangerie(10) pièce 0,04 1,09 0,04
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Sucre en poudre kg 1,20 1,37 1,65
Sucre en poudre kg 1,20 1,37 1,65
pate a cigarette
Beurre kg 0,01 11,50 0,09
Cacao en poudre kg 0,01 20,51 0,12
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Lames boulangerie(10) pièce 0,02 1,09 0,02
Oeufs Pièce 0,40 0,18 0,07
sirop punchage
Pulpe de cassis kg 0,02 6,62 0,13
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
appareil
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Gélatine en feuille Feuille 4,40 0,07 0,32
Pulpe de cassis kg 0,20 6,62 1,32
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
finition
Gélatine en feuille Feuille 0,80 0,07 0,06
Pulpe de cassis kg 0,04 6,62 0,26
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
Sucre en poudre kg 0,04 1,37 0,05
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

réaliser un biscuit Joconde .

PATE A CIGARETTES

mettre le beurre en pommade

ajouter le sucre glace

ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant .

DRESSAGE ET CUISSON

sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte a cigarette (faux bois, rayures, etc...)

passer au congélateur pour durcir la pâte

étaler l'appareil a biscuit sur le décor

cuire four 200° jusqu'a coloration 8 a 9mn attention le biscuit doit rester souple .

décoller après cuisson

tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber .

chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur

APPAREIL

réaliser un sirop

faire ramollir la gélatine a l'eau froide

faire dissoudre la gélatine dans le sirop

ajouter le sirop a la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre.

monter la crème fouettée

incorporer la crème dans la pulpe

FINITION

garnir le cercle a moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid .

glacer et lisser .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .