Fiche technique de fabrication N°1107
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Prix de revient TTC par unité :
2,51 €
Prix de revient TTC Total :
10,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 461,23 kj /
588,11 Kcal
Protides :
23,64 kcal / Lipides :
97,43 Kcal/ Lipides :
467,04 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 24,32 | 0,20 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 3,34 | 0,21 | 0,70 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Mousse caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,19 | 9,94 | 1,86 |
| Crème UHT 35% | L | 0,19 | 4,66 | 0,87 |
| Sucre en poudre | kg | 0,23 | 1,37 | 0,32 |
| Caramel décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,09 |
| Sirop | ||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 20,03 | 0,33 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| chemisage | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,12 | 17,10 | 2,00 |
| Couverture noire | kg | 0,20 | 17,74 | 3,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| .1 | blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .2 | tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MOUSSE | |||
| .6 | cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
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| .7 | décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| .8 | ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SIROP | |||
| .9 | cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| .10 | lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| tabler les 2 couvertures | |||
| au peigne a décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer a la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. | |||
| puncher le biscuit détailler en forme de larme | |||
| disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . | |||
| DECOR | |||
| réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure | |||
| saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi | |||
| enlever le rhodoïd |