Fiche technique de fabrication N°1108
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,09 €
Prix de revient TTC Total :
8,34 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,85 kj /
608,57 Kcal
Protides :
25,45 kcal / Lipides :
99,24 Kcal/ Lipides :
483,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,17 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,00 | 1,04 | 0,00 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,01 | 1,09 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,21 | 0,63 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Mousse aux fruits | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,66 | 0,39 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,83 | 0,08 | 0,14 |
| Pulpe de framboises | kg | 0,08 | 10,25 | 0,85 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| chemisage | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,12 | 17,10 | 2,00 |
| Couverture noire | kg | 0,20 | 17,74 | 3,55 |
| Sirop | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 27,22 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| .1 | blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MOUSSE | |||
| réaliser un sirop , ajouter la gélatine ramollie mélanger a la pulpe de fruits | |||
| refroidir sans laisser prendre | |||
| ajouter la crème fouettée | |||
| FINITION | |||
| chemiser une bande de rhodoïd avec la couverture mettre en forme et laisser durcir. | |||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme imbiber . | |||
| disposer au fond un biscuit recouvrir d'appareil jusqu'a moitié de la forme remettre un biscuit et compléter avec l'appareil et lisser mettre au froid . | |||
| DRESSAGE | |||
| enlever le rhodoïd et servir a l'assiette . |