Fiche technique de fabrication N°1112
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,36 €
Prix de revient TTC Total :
9,44 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,93 kj /
136,18 Kcal
Protides :
47,00 kcal / Lipides :
68,40 Kcal/ Lipides :
20,78 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Beurre |
kg |
0,00 |
11,50 |
0,03 |
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
0,38 |
5,28 |
1,98 |
| Echalotes |
kg |
0,00 |
6,12 |
0,01 |
| Noilly |
Btelle |
0,00 |
16,07 |
0,00 |
| appareil |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Crème épaisse |
kg |
0,01 |
3,88 |
0,05 |
| Poireaux |
kg |
0,28 |
2,67 |
0,75 |
| farce |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Filet de saumon |
kg |
0,14 |
21,05 |
2,95 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,16 |
11,50 |
1,84 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,03 |
0,75 |
0,02 |
| decor |
| Courgettes |
kg |
0,02 |
2,74 |
0,04 |
| Filet de saumon |
kg |
0,03 |
21,05 |
0,53 |
| Vin blanc |
L |
0,03 |
3,00 |
0,08 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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assaisonner les st jacques |
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sauter au beurre garder crues au milieu,débarrasser |
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suer les échalotes et déglacer au noilly |
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napper les st jacques et refroidir |
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APPAREIL |
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émincer les blancs de poireau |
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suer au beurre jusqu'a évaporation de l'eau |
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crémer porter a ébullition, assaisonner. |
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refroidir . |
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MONTAGE |
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a la mandoline tailler des rondelles de courgettes fines et cannelées , blanchir, refroidir , éponger . |
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beurrer les ramequins |
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chemiser les ramequins avec les rondelles de courgettes |
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chemiser le fond et les bords avec un peu de farce |
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disposer dessus 3 st jacques escalopées |
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compléter avec l'appareil |
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fermer le ramequin avec la farce |
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CUISSON |
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au four a vapeur 25mn |
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laisser reposer |
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SAUCE |
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réaliser un beurre blanc |
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DRESSAGE |
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démouler au centre de l'assiette |
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napper l'assiette d'un cordon de beurre blanc |
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décorer d'un fleuron et de 2 quenelles de farce + des de st jacques cuite a l'eau bouillante salée . |
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