Fiche technique de fabrication N°1119
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Prix de revient TTC par unité :
1,28 €
Prix de revient TTC Total :
5,11 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,24 kj /
147,01 Kcal
Protides :
13,49 kcal / Lipides :
32,56 Kcal/ Lipides :
100,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Chicoré extrait liquide | bouteille | 0,01 | 10,05 | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,19 | 0,30 |
| Praliné | kg | 0,06 | 18,82 | 1,20 |
| Sucre en poudre | kg | 0,82 | 1,37 | 1,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,82 | 1,37 | 1,12 |
| crème chicorée | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Chicoré extrait liquide | bouteille | 0,00 | 10,05 | 0,04 |
| Couverture noire | kg | 0,01 | 9,64 | 0,12 |
| Crème UHT 35% | L | 0,07 | 4,09 | 0,29 |
| Praliné | kg | 0,02 | 18,82 | 0,30 |
| coulis chicoré | ||||
| Chicoré extrait liquide | bouteille | 0,00 | 10,05 | 0,04 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,00 | 2,65 | 0,00 |
| Glucose | kg | 0,00 | 4,74 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| coulis caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| noisettes | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,01 | 13,19 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| MISE EN PLACE | |||
| réaliser un cadre de 30 sur 17 cm | |||
| poser sur un papier sulfurisé | |||
| BISCUIT | |||
| mélanger le pralin et les ?ufs entiers ainsi que la farine , fouetter jusqu'a obtenir un mélange homogène | |||
| monter les blancs et serrer avec le sucre incorporer a la préparation précédente . | |||
| étaler la pâte dans le cadre. | |||
| cuire 8 a 10mn t° 180° | |||
| démouler et laisser refroidir | |||
| CRÈME | |||
| faire fondre la couverture au bain marie ajouter le beurre le pralin et la chicorée | |||
| monter la crème et mélanger délicatement au mélange précédent | |||
| COULIS CHICORÉE | |||
| mélanger le glucose le sucre la fécule et l'eau , porter a ébullition , laisser épaissir , aromatiser avec la chicorée | |||
| COULIS CARAMEL | |||
| caraméliser et décuire avec l'eau | |||
| MONTAGE | |||
| tailler le biscuit en 4 rectangles de 7,5cm *7 cm | |||
| masquer chaque rectangle avec la crème et superposer les uns sur les autres. | |||
| faire prendre au froid pour solidifier l'ensemble | |||
| DRESSAGE | |||
| tailler en tranches de 15mm d'épaisseur et poser sur assiette | |||
| coulis autour et noisettes caramélisées |