Fiche technique de fabrication N°1122
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,23 €
Prix de revient TTC Total :
20,93 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 054,24 kj /
490,86 Kcal
Protides :
233,88 kcal / Lipides :
98,39 Kcal/ Lipides :
158,59 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,20 |
8,38 |
10,05 |
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
| Farce |
| Blanc de dinde |
kg |
0,28 |
6,65 |
1,86 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,09 |
0,65 |
| Crépine |
kg |
0,12 |
1,22 |
0,15 |
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,19 |
0,23 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,08 |
1,90 |
0,15 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,08 |
18,82 |
1,51 |
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,07 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,32 |
8,71 |
2,79 |
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
| Vin rouge |
L |
0,20 |
3,06 |
0,61 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,14 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
3,68 |
0,03 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
18,82 |
0,75 |
| Sel fin |
kg |
0,08 |
0,33 |
0,03 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les poulets et les découper a cru. Garder les suprêmes pour autre recette. |
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| 2 |
FARCE |
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Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses. |
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| 3 |
CUISSON ET SAUCE |
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Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'a consistance nappante. |
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Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions. |
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| 4 |
Garniture |
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Glacer les petits oignons a brun. |
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Escaloper les champignons et les faire sauter. |
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| 5 |
FINITION |
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Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans. |
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Couper les jambonnettes au niveau de la jointure. |
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Dresser et napper de sauce Orléanaise |
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