Fiche technique de fabrication N°113
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Prix de revient TTC par unité :
5,54 €
Prix de revient TTC Total :
27,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 644,32 kj /
392,91 Kcal
Protides :
124,63 kcal / Lipides :
162,84 Kcal/ Lipides :
105,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Limandes soles de 0,5 kg | pièce | 1,56 | 12,66 | 19,78 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,13 | 10,50 | 1,31 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Moules de bouchot | kg | 0,50 | 4,89 | 2,44 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,13 | 1,23 | 0,15 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,63 | 1,15 | 0,72 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 6,23 | 0,16 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,10 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,09 | 9,00 | 0,79 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les limandes soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 8 | Mouiller les filets de limande avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 11 | Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 15 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |