Fiche technique de fabrication N°1131
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,49 €
Prix de revient TTC Total :
14,97 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 605,72 kj /
1 339,48 Kcal
Protides :
221,76 kcal / Lipides :
263,48 Kcal/ Lipides :
854,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Crépine |
kg |
0,20 |
1,22 |
0,24 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Gorge de porc |
kg |
1,00 |
4,75 |
4,75 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,30 |
0,90 |
0,27 |
| Mie de pain |
kg |
0,30 |
0,00 |
0,00 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
| farce a gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
1,08 |
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,17 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,20 |
4,27 |
0,85 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,10 |
6,86 |
0,69 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Trier la gorge, mettre au sel |
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Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail |
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Suer les échalotes au beurre |
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Hacher la gorge et le foie de porc |
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Réaliser une farce a gratin |
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Lier la mêlée et mouler en terrine barder |
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Recouvrir de crépine |
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| 2 |
CUISSON |
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Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie a 90° |
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Sonder a cÅ“ur a 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |
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