Fiche technique de fabrication N°1138
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,19 €
Prix de revient TTC Total :
12,75 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 943,08 kj /
464,30 Kcal
Protides :
136,97 kcal / Lipides :
20,99 Kcal/ Lipides :
306,34 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
6,12 |
0,61 |
| Moules de bouchot |
kg |
2,00 |
3,64 |
7,28 |
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
| Tartelettes |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,21 |
0,08 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,32 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,37 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Oeufs |
Pièce |
1,20 |
0,21 |
0,25 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
2,67 |
0,53 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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| 1 |
Cuire les moules façon marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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tartelettes |
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| 2 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Foncer les tartelettes (1 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Cuire a blanc |
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VELOUTÉ |
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| 2 |
Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Emincer et étuver |
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FINITION |
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| 4 |
Décortiquer les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Napper de velouté, et glacer a la salamandre |
1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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| 7 |
Sur assiette a entremet |
1899-12-30 00:05:00 |
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