Fiche technique de fabrication N°1142
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,12 €
Prix de revient TTC Total :
40,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 279,65 kj /
305,77 Kcal
Protides :
105,54 kcal / Lipides :
52,46 Kcal/ Lipides :
147,77 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Filet de saumon | kg | 0,50 | 26,32 | 13,16 |
| Huîtres creuses (G2) | pièce | 24,00 | 0,87 | 20,81 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,15 | 9,00 | 1,35 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,12 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Pommeau | Btelle | 0,10 | 3,31 | 0,33 |
| Vinaigre de cidre | bouteil | 0,03 | 3,46 | 0,10 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Céleri rave | kg | 0,15 | 2,37 | 0,36 |
| Citrons | kg | 1,00 | 1,42 | 1,42 |
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 2,59 | 1,03 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée) | |||
| Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3mm | |||
| Huîtres : égoutter, beurrer | |||
| Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement | |||
| BEURRE AU POMMEAU | |||
| Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3 | |||
| Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette | |||
| Réduire jusqu'a consistance nappante | |||
| Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver | |||
| GARNITURE | |||
| Céleri : julienne, citronner, cuire a l'anglaise, tenir ferme | |||
| Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration | |||
| Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier | |||
| CUISSON | |||
| Lanières garnies dans un plat beurré, cuire a four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes) | |||
| DRESSAGE | |||
| Sauce en fond d'assiette | |||
| Disposer les huîtres en rosace (6 par personne) | |||
| Garnir le centre de la rosace avec la julienne | |||
| Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil |